Tørrsalting av fisk

Her i landet var salt dyrt og ble sett på som en luksus artikkel. Salt har konserverende virkning. Føreløpig har jeg testet ut tørrsalting med grovt havsalt, og fått et noenlunde bra resultat.

Legger filetene med skinnsiden ne og strør et lag salt på, som jeg prøver å fordele mer på den tykkeste delen av fisken og mindre på de tynne delene. Forskjellig innlegg 16.

Bufret Lignende Før vi hadde muligheten til å oppbevare fisken frosset, var det viktig å beherske ulike typer for konservering når fisken skulle oppbevares over tid. Mange av konserveringsmetodene har utviklet seg til å bli en del av vår tids matkultur, og noe av den mest spennende, tradisjonelle sjømaten er basert på tørking, salting , røyking . Ved salting blir vann trukket ut av fisken , og den får en fastere konstistens. Fremgangsmåten er litt forskjellig for de forskjellige fiskeslag, se under på oppskrifter.

Akkurat som kjøtt kan salting av fisk være en forberedelse til røking. Bruk bare førsteklasses fisk som renses skikkelig og . Salting av fisk trekker ut vannet og forlenger dermed holdbarheten. Salting er en gammel metode for konservering av mat hvor salt tilsettes.

Det finnes tradisjonelt to metoder å salte maten, tørrsalting og lakesalting. Etter å ha forsøkt mange ulike måter å salte fisken på, er tørrsalting det absolutt beste for meg. En toppet måle-ss tilsvarer ca 30g. Er filetene kg blir sukker og salt. Og kg, da bare dobler jeg.

Tørrsalting for lang lagring utføres ved at varen legges i et overskudd av tørt salt, f. For kort oppbevaring eller for senere tørking blir varen gnidd inn eller strødd med salt, f. Tørking og salting av fisk. I Portugal betyr Bacalhau torsk, men i matsammenheng menes oftest salt og tørket torsk. Fersk torsk omtales som bacalhau fresco. I Spania skrives man Bacalao og da menes i matsammenheng saltet torsk.

I Brasil er bacalhau et mer generelt begrep for det vi på norsk vil omtale som . Frossen laks eller ørret klarer naturleg nok ikkje å halde på kvalitetane etter ein relativt tøff nedfrysing. Ein av konklusjonane hennes er at problema ein ser i lakseindustrien med tap av . Legg så filetene (eller stykkene) i forma og strø med grovt salt på toppen. Jeg hadde så enda et lag med fileter og et nytt tynt saltlag over dette.

Salting skjer om kvelden, og fisken får da stå i kjøleskap natten over.

Neste morgenen skylles saltet av, og fisken settes tilbake i kjøleskapet til den skal tilberedes. I dag handler røyking, salting og graving av fisk kun om smak. Men før dypfryseren ble vanlig, måtte maten konserveres for å at man skulle ha mat på de tidene den ikke var mulig å få tak i fersk. Derfor har røyking og salting tusener år lange tradisjoner, mens graving var noe man begynte med i middelalderen.

Det er best å røyke fet fisk som f. Magre arter har lett for å bli veldig tørre. Rens fisken godt og strø salt på kjøttet. Stor fisk kan med fordel legges i saltlake eller tørrsaltes godt, slik at . For jevnere salting bruker vi også vanne fisken et halvt døgn før den tas opp og tørkes litt før røyking. Bruker i tillegg en SS sukker pr kg fisk. Det beste er å smake på fisken før røyking for å kjenne om den er salt nok.

Siden tykkelsen varierer vil også saltheten variere alt etter hvor på fileten man er. En ny doktorgrad tar for seg effekten dette har på fisk og kjøtt. Ulrike Böcker (bildet) har studert effekten av salt på muskelproteiner fra spekeskinke og saltet laks.

Både cellestruktur og proteinstruktur i kjøttet forandres under saltingen. Programområde for kokk- og servitørfag – Læreplan i felles programfag Vg2. To start page for Nasjonal digital læringsarena.

AV ANNE MARIT KLOKKNordmenns interesse for det kulinariske har tatt av. Selvfisket middagsmat er en spennende utfordring. Les og lær hvordan du salter og speker spekeskinke og fenalår til hjemmelaget spekemat.

Vi forklarer også hvordan du skjærer ut isbeinet.